Nervennahrung: Klassische Bagels

In dem Film „Julie & Julia“ kommt die Protagonistin Julie eines Abends nach Hause, nachdem sie einen furchtbaren Tag erlebt hat, an dem nichts so lief, wie sie wollte. Auf dem Heimweg kommt sie an einer Chocolaterie vorbei und… die Inspiration ist da: Chocolate Cream Pie. Julie erklärt ihrem Mann ihre Liebe zum Kochen mit folgenden Worten:

You know what I love about cooking? … I love that after a day when nothing is sure—and when I say ‘nothing’ I mean nothing!—you can come home and absolutely know that if you add eggs yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.

Julie in Julie&Julia

Ich finde, Julie fasst perfekt zusammen, warum mir das Kochen und Backen in der Diss-Phase so besonders viel Spaß gemacht hat. Während mein Alltag ein riesiges Drei-bis-Vier-Jahres-Projekt war, heruntergebrochen auf To-Do-Listen für Monate, heruntergebrochen auf To-Do-Listen für Tage, ist ein Brot, ein Kuchen, eine Tarte, eine Suppe so wunderbar überschaubar. Ein Projekt, das nicht einmal einen ganzen Abend füllt, und an dem ich am Ende des Abends ein Resultat präsentieren kann: Fertig! Und wenn ich die Hefe nicht überhitze oder das Brot im Ofen vergesse, kann auch nicht viel schief gehen. Ich habe Kontrolleüber die Faktoren, die das Gelingen meines Projekts ausmachen. Dann stellt sich dieses zufriedenstelle Gefühl von Erfolg ein: Ich habe es geschafft. Ich kann etwas vorweisen.

Ganz besonders zufrieden bin ich, wenn ich etwas gebacken oder gekocht habe, das mir vorher unmöglich schien. Sauerteigbrot zum Beispiel, das wie vom Bäcker schmeckt, oder Bagels. Früher dachte ich immer, Bagels könne man nur kaufen (und auch eigentlich nur in den USA, die deutschen Supermarktbagels sind viel, aber keine Bagels – eher so Brötchen mit Löchern). 

Dabei sind Bagels gar nicht so schwer zu machen! Wie bei eigentlich fast allem, was das Kochen betrifft: Alles, was man braucht, ist ein gutes Rezept. Und Gerstenmalz und Natron. Dank Franziska habe ich den Blog „My name is Yeh“ entdeckt und Molly Yeh hat das perfekte Bagelrezept entwickelt – Videoanleitung inklusive.

Bagels werden aus einem einfachen Hefeteig gemacht, am besten mit 1050er-Mehl (das ist etwas grober gemahlenes Mehl, aber noch kein Vollkornmehl. Dadurch werden die Bagels herzhafter und etwas bissiger, als wenn man sie mit dem normalen, ziemlich feinen 405er Mehl machen würde.) Das Geheimnis hinter Bagels ist, dass man sie nach dem Formen kurz in kochendem Wasser, das mit Natron und Gerstenmalz versehen ist, vorgart, bevor man sie abbackt. 

Wenn du also dein 1050er-Weizenmehl, Natron (gibt’s bei DM in der Hauswarenabteilung oder im Supermarkt bei den Backwaren), Gerstenmalz* (aus dem Biomarkt oder Reformhaus) und etwas Zeit (der Teig will eine Nacht ruhen) hast, steht deinem Bagel-Abenteuer nichts mehr im Weg!

Wir haben dieses Wochenende zusammen Bagels in zwei Variationen gemacht: Die ganz klassischen (nach dem Rezept von My Name is Yeh, Rezept unten) und Cinnamon Crunch Bagels (nach einem Rezeptvon Half Baked Harvest). Ich bin mit dem Resultat außerordentlich zufrieden: Innen schön griffig und fest, außen die klassisch weiche, leicht klebrige Kruste.

*Man findet Rezepte sowohl mit Gerstenmalz als auch mit Honig. Ich finde aber, mit Gerstenmalz schmecken sie viel bageliger!

Klassische amerikanische Bagels

Für 12 Bagels

470g   lauwarmes Wasser (eher wärmer, aber noch nicht heiß)

1          Päckchen Trockenhefe

25g     brauner Zucker

17g     Salz (ja, so viel)

40g     Gerstenmalz oder Honig

760g   Weizenmehl Type 1050

14g     Natron

etwas Öl (Olive oder Raps)

Sesam oder Mohn zum Bestreuen, wenn du Lust hast

Den Teig zubereiten (am Vortag):

In einer großen Schlüssel das warme Wasser, ein Päckchen Trockenhefe und die Hälfte des braunen Zuckers (Augenmaß passt, wenn du es vorher abgewogen hast) zusammengeben und fünf Minuten warten, bis die Hefe viele kleine Bläschen geschlagen hat.

Jetzt den restlichen braunen Zucker, das Salz, 20 Gramm Gerstenmalz und das Mehl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Jetzt den Teigball mit Öl bestreichen und in eine große Gefriertüte geben, die du locker verschließt, und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Die Bagels formen (Teig vorher aus dem Kühlschrank nehmen!):

Ungefähr eine Stunde, bevor du mit dem Bagelformen anfängst, nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn nochmal gehen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. 

Den Kochtopf vorbereiten: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Natron und restliche Gerstenmalz hinzugeben.

Den Teig in 12 etwa gleich große Teile aufteilen (wer will, nimmt dazu die Waage, Augenmaß funktioniert aber auch). Jetzt entweder kleine Kugeln formen und mit den Daumen ein Loch eindrücken oder kleine Röllchen formen, die du an beiden Enden aneinander klebst, sodass sie einen Bagel formen.

Du kannst die Bagels auch noch mit Sesamsamen oder Mohn bestreuen, wenn du willst, mir schmecken sie aber auch so sehr gut.

Jetzt die Bagels im Kochtopf vorgaren: Ungefähr drei Bagels auf einmal in den Kochtopf geben und von jeder Seite eine Minute lang kochen, dann wieder auf das Backblech transferieren. Wenn du alle Bagels vorgegart hast, das Blech in den Ofen schieben und circa 18 Minuten lang backen.

Guten Appetit!

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